La Règlementation :

- Règlement Sanitaire Départemental Type RSDT (art.65) : il intervient sur la qualité de filtration de l'air en cuisine.
- Réglementation européenne (extrait de la Directive 93/43/CEE du 14 juin 1993) : elle traite notamment de la ventilation des « grandes cuisines ».
- Réglementation française (arrêté ministériel du 25 juin 1980 — art. GC 18 — 3) : elle rend obligatoire le dégraissage en « grandes cuisines ».

Les appareils de cuisson doivent être maintenus en bon état de fonctionnement et nettoyés chaque fois qu'il est nécessaire.

Les conduits d'évacuation, lorsqu'ils existent, doivent être entretenus régulièrement et ramonés au moins une fois par semestre.

Pendant la période de fonctionnement, le circuit d'extraction d'air vicié, de buées et de graisses doit être nettoyé complètement, y compris les ventilateurs, au moins une fois par an.

Les dispositifs de récupération de chaleur disposés dans le circuit d'extraction doivent faire l'objet du même entretien.

Les filtres doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine.

Le dégraissage des hottes de cuisine professionnelles permet aussi de lutter contre le risque d'incendie des conduits d'aération, en effet moteur et conduit d'extracteur sont recouverts de graisses et résidus, hautement inflammables lorsque la température s'élève.